บ้าน
วิธีการทำข้าวหมาก ให้หวาน หอม อร่อย แบบมืออาชีพ1. ข้าวเหนียวอย่างดี พันธ์เขี้ยวงู หรือ พันธ์อื่นๆก็ได้ และเป็นข้าวเหนียวเก่า ถามว่าข้าวเหนียวใหม่ทำไม่ได้หรือค่ะ ตอบสามารถทำได้ เหตุเพราะข้าวเหนียวใหม่ นึ่งมาแล้ว ทำข้าวหมากแล้วข้าวจะไม่สวย จะดูและ ถ้าทำไว้ทานเองก็ไม่เป็นไร ถ้าทำขาย ต้องดูดี นี่คือจุดขาย สำหรับท่านที่ต้องการทำขาย ทุกขั้นตอนสำคัญมาก
2. ล้างข้าวเหนียวและแช่น้ำค้างคืนหรืออย่างน้อยประมาณ 6 ชั่วโมง สำหรับข้าวเหนียวเก่า ข้าวเหนียวใหม่ แช่ 3 ชั่วโมง ถ้าเป็นข้าวเหนียวดำ แช่อย่างน้อย 10 ชั่วโมง
3. เอาขึ้นจากน้ำ สะเด็ดน้ำรองด้วยผ้าขาวบาง นึ่งด้วยซึ้ง หรือหวดก็ได้แล้วแต่ความถนัด ไม่ใช้หุงข้าว เหมือนข้าวสารเรา ข้าวเหนียวต้องนึ่ง (ตั้งน้ำให้เดือดก่อน ค่อยนึ่งข้าวเหนียว)
4. นึ่งจนข้าวเหนียวสุกทั่วถึงกัน ประมาณ20-30 นาที หรือให้พอสูก อย่านึ่งจนสุก จะทำให้ข้าวหมากและ หรือแฉะ ทำข้าวหมากแล้ว จะเปรี้ยว จากการได้ทำมา ข้าวเหนียวเก่าจะนึ่งนานหน่อย25-30นาที นึ่งได้สัก15นาที พลึกข้าวเหนียวกลับ จากบนลงล่าง ถ้านึ่งด้วยหวด เหตผลเพราะว่า ข้าวข้างบนยังไม่สุก พลิกกลับเพื่อให้สุก
5. หลังจากนึ่งเสร็จแล้วนำไปผึ่งข้าวให้เย็น 10-20นาที ห้ามนำไปล้างน้ำ คือผึ่งให้เย็นก่อน ถ้ารีบนำไปแช่น้ำ ข้าวเหนียวจะและทันที ทำข้าวหมากจะไม่อร่อย แล้วผลึกกลับไม่ให้ข้าวเหนียวแห้ง
6. นำมาล้างด้วยน้ำสะอาด 3-4ครั้ง ห้ามใช้น้ำประปา จะมีคลอรีน หรือใช้ได้ โดยนำน้ำประปาใส่ถังทิ้งไว้3-4 วัน เพื่อให้หมดคลอลีน หรือน้ำปูนใส น้ำปูนใสคือปูนแดง นำมาละลายน้ำ โดยปูน 1-2 ช้อน น้ำก้อ 1-2 ลิตร คนให้ทั่ว ทิ้งไว้ให้ตกตะกอน นำน้ำส่วนบนมาใช้ ที่ไม่มีตะกอน มาล้างข้าวเหนียว จากการที่เราใช้นำปูนใสในการล้างข้าว ข้าวจะหมดยางดีกว่าน้ำเปล่าที่ใช้ล้าง และเมล็ดข้าวจะเลียงเม็ดดีกว่า ข้าวไม่และ และเมล็ดข้าวจะกรอบน่ารับประทาน นี่คือเคร็ดลับ และจุดขาย
7. ล้างเสร็จแล้ว นำมาผึ่งให้แห้ง 30-60 นาที แล้วแต่อากาศ คือให้สะเด็ดน้ำให้แห้งมากที่สุด เพราะถ้าข้าวเปียกหรือแฉะจะมีเชื้อแบคทีเรีย ทำให้ข้าวหมากเปรี้ยวได้ง่าย
8.นำไปใส่ภาชนะที่แห้ง ถาดหรือ แผ่นพลาสติก เกลี่ยข้าวให้กระจายหนาเท่า ๆ กัน แล้วโรยและคลุกลูกแป้งข้าวหมาก บดละเอียดแล้วให้สม่ำเสมอเบา ๆ (ใช้ลูกแป้ง 1 ลูก ต่อข้าวเหียว 1 กิโลกรัม)สำหรับสูตรของเรา ถ้าซื้อลุกแป้งจากที่อื่น ต้องถามคนขายว่าใช้ปริมาณเท่าไร
9. บรรจุใส่ภาชนะที่แห้งและสะอาด เช่น กล่อง หรือห่อใบตองให้ข้าวเรียงตัวกันหลวม ๆ ไม่กดแน่น ไม่ควรหนามาก และให้มีที่ว่างเหนือภาชนะเพื่อให้มีอากาศเพียงพอ
10. นำไปบ่ม โดยนำผ้าคุม หรือผ้าขาวบาง อากาศหนาวก็คุมผ้าหนาๆ หน่อย ประมาณ 58 ชั่วโมง 3 วัน 2คืน ถ้าต้องการหวาน ก็ 3 วัน 3 คืน ถ้าอากาศหนาวจัดก็ต้องบ่ม 3วัน 4 คืน
สาเหตุของการเสียของข้าวหมาก
1.สาเหตุจากข้าวและวิธีการเตรียมข้าวสำหรับหมัก ไม่เหมาะสม ทำให้ข้าวหมากรสไม่หวานเท่าที่ควร และมีรสเปรี้ยวอยู่มากและข้าวแฉะเมล็ดไม่สวย สาเหตุต่าง ๆ เหล่านี้ ได้แก่
1.1 พันธุ์ข้าวที่ใช้และคุณภาพของข้าวไม่ดี
1.2 นึ่งข้าวนานเกินไปทำให้ข้าวนึ่งเละ เมื่อล้างน้ำทำให้ข้าวเหนียวแฉะ
1.3 ข้าวที่นึ่งสุกไม่ทั่วถึงทำให้ข้าวหมากแข็งเป็นไตภายในเมล็ดข้าว เนื่องจากแช่ข้าวเหนียวไม่นานพอหรือนึ่งเร็วเกินไป
1.4 ล้างข้าวขณะที่ข้าวยังร้อนอยู่ทำให้ข้าวเหนียวแฉะ
1.5 คลุกลูกแป้งกับข้าวเหนียวขณะที่ยังไม่สะเด็ดน้ำ ทำให้ความชื้นของข้าวสูง เกิดการเปรี้ยวเนื่องจากเชื้อแบคทีเรียได้ง่าย
2. สาเหตุจากลูกแป้งข้าวหมาก ได้แก่
2.1 ลูกแป้งเก่าเกินไป เชื้อข้าวหมากส่วนใหญ่ตายไปแล้ว ทำให้ใช้เวลาหมักนานขึ้น ข้าวหมากมีกลิ่นไม่ค่อยดี รสหวานน้อย และเสียได้ง่าย
2.2 ลูกแป้งไม่ดี ลูกแป้งเสีย มีเชื้อรา และยีสต์ปนเปื้อนมาก ทำให้ข้าวหมากเปรี้ยวหรือมีกลิ่นรสผิดไปจากปกติ
2.3 ใช้ลูกแป้งน้อยเกินไป ได้ข้าวหมากช้า เนื้อข้าวไม่ฟูนิ่มตลอด เมล็ดข้าวมีสีไม่น่ารับประทาน ออกสีน้ำตาลมาก
2.4 ใช้ลูกแป้งมากเกินไป ข้าวหมากได้ที่เร็วเกินไป เก็บไว้ได้ไม่นาน มีกลิ่นของเครื่องเทศแรงเกินไป
3. สาเหตุจากน้ำและภาชนะที่ใช้ไม่สะอาด ถ้าน้ำที่ใช้และภาชนะที่ใช้ไม่สะอาด จะทำให้เกิดการเสียของข้าวหมากขึ้นได้ นอกจากนี้ การเลือกใช้น้ำ คุณภาพดี จะมีผลดีต่อคุณภาพของข้าวหมากที่ได้ เพราะคุณสมบัติและองค์ประกอบทางเคมีของน้ำ มีผลต่อรสชาติและคุณภาพของข้าวหมาก ไม่ควรใช้น้ำประปา ใช้น้ำฝน หรือน้ำบ่อ ถ้าต้องการใช้น้ำประปาจริงๆ เป็นที่หลีกเลี้ยงไม่ได้ ก็ใส่ถังทิ้งไว้3-4 วัน ถึงจะใช้ได้ เพื่อให้หมดคลอรีน *-* ลุงหมอ?
